La torréfaction est un véritable compromis entre une histoire d’alchimie et une forme d’art. Apparu il y a des siècles, ce processus permet l’obtention d’un café à la meilleure saveur. Malgré la simplicité du processus, l’art de torréfier du café nécessite tout de même un savoir –faire du domaine. Voici ce que vous devez savoir à son propos.
Les différents types de torréfaction
Le processus de torréfaction existe en de nombreux types qui diffèrent selon la couleur des grains de café. Effectivement, plus celle-ci est foncée, plus long sera le temps nécessaire à la torréfaction. À savoir que les grains de café très foncés prennent un goût très amer. De cette manière, sachez que la torréfaction est disponible en 3 types bien distincts :
- La torréfaction blonde reste l’idéal pour ceux qui ont une préférence pour les cafés spécifiquement légers. En règle générale, ceux-ci ont encore pu garder leur acidité ainsi que leur amertume végétale.
- La torréfaction robe de moine est la bonne solution pour s’offrir un meilleur équilibre entre arôme et parfum.
- La torréfaction italienne permet de créer du café à la fois fort et puissant. Le processus fait place à un parfum grillé et une saveur plutôt amère.
Les règles de base de la torréfaction
Le processus de la torréfaction de café, pour assurer une certaine qualité du goût de la boisson, doit suivre quelques règles de base. Pour avoir de café bien torréfié, le temps de la réalisation ne doit pas dépasser les 20 minutes et doit être en dessus des 8 minutes. Aussi, lors de la cuisson, vous devez vous assurer que les plages de température utilisées forment un S. Attention, assurez que la température du café ne subit aucun décroissement.
Une des étapes d’une importance capitale de ce processus est sans doute le « development time » ou bien le cœur de cuisson. Cette étape doit précisément être réalisée à la 20 à 25% de la cuisson totale. Pour finir, le temps minimum requiert pour le refroidissement de la torréfaction est d’environ 5 minutes.
Le processus de la torréfaction
La torréfaction du café est subdivisée en de nombreuses grandes étapes. En premier lieu, il y a le choc thermique qui consiste à la mise en place du café dans le tambour du torréfacteur. Ce dernier doit être chauffé jusqu’à 200 °C. Ensuite, la dessiccation est la seconde étape du processus où le café commence à prendre de la chaleur. C’est le moment où l’évaporation commence à avoir lieu.
Ensuite, il y a la montée de la température pendant laquelle le café met en place les premiers composés se formant sous l’effet de la réaction de Maillard. C’est à partir des 170°C que se forme la caramélisation où les sucres se trouvent en dégradation. C’est entre le 180° et le 200°C que l’étape du maximum aromatique a été atteinte. À ce stade, les grains vont prendre de la couleur brunâtre. La pellicule argentée se dégrade. C’est pendant le premier crack que les grains ne disposent plus d’eau. Cette étape a lieu vers 205°C. Les étapes suivantes consistent au cœur de cuisson et le second crack pendant lesquelles les grains se montrent complètement secs. Le processus se termine par la phase de refroidissement.
